春は新しいことを始めたくなる季節ですね！始めやすい趣味や習い事として、料理を選ぶ方も多いのではないでしょうか。その中でもパンをつくる際、知っておきたい知識があります。それは「パンを美味しく作るのには塩が欠かせない」ということです。今回は、パンと塩の切っても切れない関係と、塩を選ぶ際に知っておきたい豆知識についてご紹介していきます。

 

塩で変わるパンの要素

どんな種類のパンをつくる際にも、塩を使うことで得られる効果があります。

ここでは、塩で変わるパンの要素として以下3つを紹介していきます。

• パンの生地
• パンの味
• パンの寿命

それでは1つずつ見ていきましょう。

 

パンの生地

塩で変わるパンの要素の1つ目は、パンの生地です。

パンの特徴であるふわふわとした食感は、グルテンという成分が生み出しています。グルテンは、グリアジンとグルテニンという成分から出来ています。グリアジンはベトベトした粘性、グルテニンはゴムのような弾性があります。この2つの成分が、パン生地をこねている時の独特な触り心地になるのです。グリアジンとグルテニンがしっかりとくっつくために、塩が有効という実験結果が出ています。2つの成分がしっかりくっつくということは、生地のべたつきが抑えられ、生地の密度が上がるということです。生地の密度が高いパン生地は、焼くとよりふっくら伸び、ふわふわの食感のパンになります。

 

パンの味

塩で変わるパンの要素の2つ目は、パンの味です。

パン生地に塩を入れると、全体の味を引き締める効果があります。スイカに塩をかけて食べると、スイカの甘さをより強く感じる現象と同じ原理です。また、小麦粉には、旨味の素であるグルタミン酸やイノシン酸が含まれており、塩と結合することで甘みやコクを引き出すことができます。

 

パンの寿命

塩で変わるパンの要素の3つ目は、パンの寿命です。

塩には浸透圧の作用があります。この力を利用して、料理の下ごしらえで、食材に塩を振ってしばらく置いておき、食材の中の水分を出す手法がよくとられます。パン生地に塩を使うと、発酵時に生地を膨らませるイースト菌の体内の水分が、体外に出てきます。その結果、生地内の雑菌の繁殖を抑え、パンの寿命を伸ばすことができます。

 

パン作りでの塩の使い方

 

では、パン作りにおいて塩を使う場合は、どのような点に気を付ければ良いのでしょうか。

ここでは、上手にパンを作るコツとして以下2つを紹介していきます。

• 塩を入れる量
• 塩を入れるタイミング

それでは1つずつ見ていきましょう。

 

塩を入れる量

パン作りでの塩の使い方のコツ1つ目は、塩を入れる量です。

一般的に塩の分量は、強力粉に対して1～2％の割合で使用します。ただし、作りたいパンの種類や、他の材料の重量・塩分量にも左右されるため、そのパンごとに見極める必要があります。

 

塩を入れるタイミング

パン作りでの塩の使い方のコツ2つ目は、塩を入れるタイミングです。

一般的に、調理工程において塩は早い段階で入れることが多いです。しかし、パン作りでは「後塩法」と呼ばれる、パン生地をある程度こねてから加える手法もあります。後塩法の目的として、生地を柔らかく仕上げる、混ぜ時間を短くすることがあげられます。いずれも、塩が小麦に与える影響の利点を最大限活かすものと言えます。ただし、塩は他の材料に比べて溶けにくい性質を持っているので、生地の中の塩が均一にばらけるよう、よく混ぜる必要があります。塩が偏っていると、中の糖分バランスにムラができるため、焼き色にムラができてしまいます。

 

塩なしでパンを作るとどうなる

 

ここまで塩がパンにもたらす影響を見てきましたが、もし塩を使わないで生地を作るとどうなるのでしょうか。

ここでは以下4つを紹介します。

• 生地が緩くなる
• コクが無くなる
• 焼き色が悪くなる
• 賞味期限が短くなる

それでは1つずつ見ていきましょう。

 

生地が緩くなる

塩なしでパンを作ると出る影響の1つ目は、生地が緩くなることです。

もし塩を入れないでパンをこねると、ふわふわ食感のもとであるグリアジンとグルテニンが強く結合することができず、生地が緩くなってしまいます。さらに、生地に膨らむ力がないため、焼いた時にボリュームがなく、ふわふわ食感とは程遠い仕上がりになってしまいます。

 

コクが無くなる

塩なしでパンを作ると出る影響の2つ目は、コクが無くなることです。

もし塩を入れないでパンを作ると、人間が小麦本来の甘みや旨味を感じることが難しくなり、コクが無くなってしまいます。また、そもそも下味をつけないため、味が引き締まらず、他の味も感じづらくなってしまいます。

 

焼き色が悪くなる

塩なしでパンを作ると出る影響の3つ目は、焼き色が悪くなることです。

パンの焼き色がつくためには、小麦本来の糖分の働きが重要です。糖分が残ったパン生地を加熱することにより、カラメル化などの科学反応を起こして茶色に色づくという仕組みです。もし塩を入れないでパンを作ると、パン生地に含まれる糖分が必要以上に分解されます。その結果、加熱によって色がつかなくなってしまいます。

 

賞味期限が短くなる

塩なしでパンを作ると出る影響の4つ目は、賞味期限が短くなることです。

もし塩を入れないでパンを作ると、生地内のイースト菌が水分を持ったままになるので、発酵が必要以上に進んでしまい、劣化が早くなってしまいます。

 

パンに合う塩選び3つのポイント

 

では、パンを作る際には、どのような塩が適しているのでしょうか。

今回は、パンに合う塩を選ぶ際のポイントを以下3つ紹介します。

• 成分
• 粒の大きさ
• 味

それでは1つずつ見ていきましょう。

 

成分

パンに合う塩選びのポイント1つ目は、成分です。

塩には塩味のもとである塩化ナトリウムの他に、様々なミネラルが含まれています。そのミネラルが、グルタミン酸と結合することにより、パンを引き締める効果をさらに高めます。つまり、生地のもっちり具合にも影響してくるため、塩を選ぶ際には成分にも注目してみるとよいでしょう。

 

粒の大きさ

パンに合う塩選びのポイント2つ目は、粒の大きさです。

塩は他の調味料と比べて融点が高いため、溶けにくい性質があります。そのため、うまく生地に混ぜこむことが出来るよう、粒が小さいタイプか、溶けやすいウェットタイプの塩を選ぶとよいでしょう。

 

味

パンに合う塩選びのポイント3つ目は、味です。

塩は、種類やブランドによって味わいがかなり異なります。より小麦の甘みを引き出すため、塩自体にも甘みや旨味などがあるものを使うと、ただしょっぱいだけでないおいしいパンが焼きあがるのでよいでしょう。

 

パンに合うシママース本舗おすすめの塩3種

では、具体的にどのような商品がパン作りに合っているのでしょうか。

ここでは、沖縄の塩の老舗「シママース本舗」がおすすめする塩を、以下3つご紹介していきます。

• シママースやきしお
• 青い海
• 美ら海育ち

それでは1つずつ見ていきましょう。

 

シママースやきしお

パンに合うシママース本舗おすすめの塩1つ目は、シママースやきしおです。

この塩は、キレの良い塩味が特徴です。また、後味に特有のコクがあるため、パンとの相性もピッタリです。また、塩が出来上がった後に、さらに焼くことで水分を飛ばして粒子を細かくしているため、食材に溶けやすく粒が細かいやきしおが料理におすすめです。

購入リンク：https://www.aoiumi-shop.jp/SHOP/a0008.html

 

青い海

パンに合うシママース本舗おすすめの塩2つ目は、青い海です。

この塩は、味のバランスがよく、グルテンとの相性がピッタリです。つまり、素材を邪魔しない味わいで、ちょうどよくもちもちしたパンが焼きあがります。また、塩が出来上がった後に、さらに焼くことで水分を飛ばして粒子を細かくしているため、食材に溶けやすく粒が細かい焼塩が料理におすすめです。

購入リンク：https://www.aoiumi-shop.jp/SHOP/a0005.html

 

美ら海育ち

パンに合うシママース本舗おすすめの塩3つ目は、美ら海育ちです。

この塩は、マイルドな味わいが特徴で旨味が強く、特に甘いパンと相性がピッタリです。また、ウェットタイプのため、料理に溶けやすく使いやすいためおすすめです。

購入リンク：https://www.aoiumi-shop.jp/SHOP/a0023.html

 

まとめ

 

この記事では、パンと塩の深い関係と、塩を選ぶ際の豆知識ついてご紹介しました。

塩は、料理の中でただ味付けするだけではない、様々な役割をになっています。化学反応で素材の持っている以上の力を引き出すことが出来ます。ひとくちに塩と言っても様々な種類があるので、今回ご紹介したポイントを活用し、ぜひいろいろな塩とパンや他の料理の掛け合わせを試してみてください。