まもなく7月、日常的によく使う定番野菜の収穫シーズンに突入します。夏野菜の特徴は「果菜類が多く、秋冬に収穫される根菜などに比べて長期保存に向かない野菜が多い」ことと言われています。

漬け物は日本に古くから伝わる保存食として知られていますが、実はあまり知らないことも多いのではないでしょうか。
 
そこで今回は、漬け物の歴史や種類、含まれる栄養素や実践的なレシピもまじえながら、改めて漬け物の良さについて解説していきます。

 

漬け物とは何か？

そもそも漬け物とはなんでしょうか？ここでは定義や歴史などについて以下の2点を解説します。

• 漬け物の定義
• 漬け物の歴史

それでは、1つずつ見ていきましょう。

 

 

漬け物の定義

「漬物の衛生規範」（厚生労働省）によると、以下の通り定義づけられています。
 
通常、副食物として、そのまま摂食される食品であって、野菜、果実、きのこ、海藻等を主原料として、塩、しょう油、みそ、かす（酒かす、みりんかす）、こうじ、酢、ぬか（米ぬか、ふすま等）、からし、もろみ、その他の材料に漬け込んだものをいう。これらは、漬け込み後熟成させ、塩、アルコール、酸等により保存性をもたせたものと浅漬のように保存性に乏しいものに分類される。（一部省略）

漬け物の歴史

漬け物の歴史は古く、すでに縄文時代には海水に野菜類を漬けたものや、塩漬けなどが食べられていたとされています。

すでに平安時代には、なずな・わらび・せり・瓜・大根・ナスなどの漬け物があったと記録されています。これらは、塩のほか味噌しょうゆ・酒粕などに漬けており、私たちが現在食べている漬け物とほぼ変わらないものが、当時食べられていたそうです。

 

漬け物は色んな野菜と相性がいい

漬け物の種類ごとに、よく使われる野菜が異なります。
それぞれの特徴に合わせて野菜を組み合わせてみましょう。

漬け物に使われる野菜は？

漬け物は非常に種類が多いため、代表的な3つの漬け物で使われる野菜をご紹介します。
 
１．塩漬け
大根・かぶ・きゅうり・にんじん・なす・うり・白菜・キャベツ・らっきょうなど。
野菜がたくさん手に入ったときは、古くならないうちに塩漬けにしてみてはいかがでしょうか。
 
２．酢漬け
大根・かぶ・きゅうり・にんじん・うり・玉ねぎ・らっきょう・ミニトマト・パプリカなど。漬けられる野菜の種類が多く、定番の大根やきゅうりなどのほか、ミニトマトやパプリカなどを使うと、彩りあざやかな酢漬けになります。
 
３．ぬか漬け
大根・かぶ・きゅうり・にんじん・なす・うりなど。
ぬか漬けを作るときのポイントは、毎日しっかり底からかき混ぜて、ぬか床に酸素を送り込むこと。この作業によって乳酸菌が増え、おいしいぬか漬けができあがります。

向かない食材もある

ほとんどの野菜は漬け物にできますが、実は「ジャガイモ」は漬け物には向きません。
これはジャガイモに含まれる「βデンプン」という成分が漬け物にしても分解されず、ガリガリとした舌触りで美味しくないためです。芋類はデンプン質が高いので全般的に漬け物するのは控えましょう。

また、「ぬか漬け」では、匂いが強い野菜や食材、肉魚などの生もの、水分の多い食材などは向きません。

 

体に悪いというイメージがあるけど本当？

確かに漬け物の食べ過ぎは塩分の過剰摂取となってしまいます。
しかし、野菜には食物繊維やビタミンなどの重要な栄養素が多く含まれていることは、ご存知の方も多いはず。

なぜ漬け物は体に良い面があるのか、簡単にご紹介します。

漬け物を食べて健康に

野菜は、炒めたり煮たりすると熱によってビタミンが壊れたり、油を使うことで脂肪分の取りすぎにつながってしまいます。
しかし、漬け物は熱を加えることがないので、ビタミンを失うこともなく、発酵菌によって多種多様なビタミンが備蓄されます。

さらに、漬け物の風味が食欲を増進させる効果があったり、漬け物の種類によっては消化酵素を含んでいるため、消化を助けると言われています。

 

漬け物をつくってみよう！

それでは実際に漬け物を作ってみましょう。以下のレシピやポイントを参考に試してみてください。

漬け物に合う塩ってどんな塩？

一般には食塩で漬け物を漬けますが、漬け物専用の塩も市販されています。
このような塩は漬け物の歯ざわりをよくするため、塩化マグネシウムや塩化カリウム、リンゴ酸、クエン酸などが添加されていることがあります。
 
添加物が気になるという方もいらっしゃるでしょうし、値段も様々なため、個人の好みや使い勝手に合わせて塩を選ぶことをおすすめします。

こちらのサイトで気になるお塩を探してみてくださいね。
 
シママース本舗 商品紹介：https://www.aoiumi.co.jp/product/solt/

 

かんたんレシピから変わり種まで

それでは、簡単にできる漬け物から変わり種まで、3つのレシピを紹介します。

 

①簡単キャベツの浅漬け

キャベツを使用した、簡単で美味しい浅漬け。あと一品ほしいときに役立つレシピ。
シママース本舗 レシピ集：簡単キャベツの浅漬け
 

②カラフル和風ピクルス

大根や人参、きゅうり、パプリカなど、見た目もカラフルな一品。
シママース本舗 レシピ集：カラフル和風ピクルス
 

③越のレッドのお漬物

『越のレッド』とは、玉ねぎと沖縄産の在来種らっきょうの交配によりできた、ハイブリッドらっきょう。らっきょう特有のにおいが少ないため、シンプルな塩漬けに。
シママース本舗 レシピ集：越のレッドのお漬物

手作りする際の注意点

自家製の漬け物を作るときには食中毒菌が入らないよう、以下の点に気をつけましょう。
 
１．しっかりと手を洗う。
作る前に、最初に手を洗いましょう。石けんを十分に泡立てて、流水でしっかりと流してください。もし使い捨ての手袋があれば、さらに効果的です。
 
２．野菜はよく洗う。
野菜を流水で丁寧に洗ってください。特に白菜などの外側の葉は食中毒菌に汚染されやすく、はずして使いましょう。
 
３．器具と容器は、熱湯などで消毒してから使う。
器具や容器から食中毒菌が付着することがあります。よく洗浄し、熱湯や塩素系漂白剤などで消毒してから使ってください。

手作りする際の注意点

市販品で常温での保存が可能なことが明記されている場合を除いては、冷蔵保存が最適です。常温での保存が可能な漬け物でも、開封後は冷蔵保存しましょう。

特に「浅漬け」は、塩分濃度が低いので長期保存には向きません。冷蔵保存して2〜3日で食べきりましょう。

 

まとめ

今回は、漬け物の種類や相性の良い野菜など、漬け物の魅力を解説しました。
塩分が不足しがちなこれからの暑い季節。漬け物は塩分を摂取できることはもちろん、ビタミン豊富な野菜を美味しく食べることができる料理の1つです。

様々な野菜と相性の良い漬け物。この機会に漬け物の良さを改めて見直してみませんか。