夏に入り、バーベキューやキャンプなど、アウトドアで肉を食べる機会が増えてきますね。自然の中で楽しい仲間とワイワイ食事をすれば、何を食べたって美味しい！でも、せっかく食べるなら、美味しいお肉を食べたいですよね。

 
肉に欠かせない調味料といえば『塩』。そこで今回は、塩に関する基礎知識や、肉料理を作る際にうまく塩を使いこなす方法について、わかりやすく解説していきます。おすすめの商品も紹介していきますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

 

塩が肉に与える効果・影響とは？

 
肉を調理するとき、焼く前に塩を振っておいたり、焼いた後に塩を振ったりと、調味料として塩を使う機会は多いですよね。単に味を付けること以外に、塩が肉に与える効果・影響はあるのでしょうか？以下にわかりやすく解説していきます。

しっかりと下味をつける効果

塩には、肉にしっかりとした下味をつける効果があります。
肉料理を美味しく食べるためには、あらかじめ肉そのものに下味をつけておくことが重要です。例えば、ステーキを焼く前に、牛肉に塩を振っておくと、牛肉に味がよく染み込み、その後の味付けが決まりやすくなります。
「塩を振るか、振らないか」で、味の感じ方がかなり違ってきます。人は料理を食べるときに、塩気がないと、美味しくないと感じてしまうのです。

 
ステーキを食べるときを例に挙げてみましょう。ステーキにソースがかかっていても、ソースは唾液で流れてしまい、肉だけが口の中に残ります。肉に塩などの下味がついていないと、味気なく感じてしまいます。
味を重視するならば、忘れずに、肉に塩などの下味をつけるようにしましょう！

 

味付け以外の効果とは？

肉を調理するときに使う塩は、重要な役割を果たします。肉に下味をつける以外の役割・効果は、主に5つあります。

 

1. 肉を柔らかくする
2. 旨味を引き出す
3. 臭みをとる
4. 甘みを引き立てる
5. 変色を防ぐ

 
それでは、１つずつ見ていきましょう。

 

＜塩の５つの役割＞

 
1.肉を柔らかくする
塩を振ると、肉の表面のわずかな水分に溶けて、濃い食塩水ができます。この食塩水の方が、肉の細胞が含む塩分よりも濃いため、濃度差をなくすために、肉の細胞から水が出ていきます。これを浸透圧と言います。
そうすると、肉の表面の細胞膜が壊れ、細胞内外の物質の行き来が自由になり、先ほど出ていった水分がまた肉の中に戻り、その結果、タンパク質が変性して、肉は柔らかくなります。

 
2.旨味を引き出す
食材の水分を奪うことで旨味が凝縮されて、より美味しくなります。

 
3.臭みをとる
肉を調理する前に塩を振りかけると、浸透圧の働きで、余分な水分と一緒に臭み成分が出てきます。この水分を拭き取ってから調理すると、臭みがとれ、美味しく食べることができます。

 
4.甘みを引き立てる
対比効果によって肉本来の甘みが引き立ちます。

 
5.変色を防ぐ
酸化酵素の働きを抑え酸化を防ぐため変色しなくなります。

 

塩を使い分けよう

 
料理好きの方は、用途によって塩を使い分けていることと思います。自宅に「粒子が細かい塩」「粒子が粗い塩」の2種類を用意されている方が多いのではないでしょうか？

ここでは、これら2種類の塩の使い分け方について、解説していきます。

 

粒子が細かい塩の場合

肉料理に塩を使いたい場合「粒子が細かい、さらさらとした塩」は、どのようなときに使うのがおすすめなのでしょうか？

 
このタイプの塩は、粒子が細かく味が馴染みやすいので、厚みがあまりない肉や炒め物など、手早く味をつけたい料理におすすめです。また、均一に塩を振りかけることができるので、下味などにもおすすめです。
「粒子が細かい、さらさらとした塩」としておすすめなのは、塩を結晶化させたあとに焼成した「焼き塩」です。「焼成」という工程を行うと、塩の成分が変化して、固結防止剤などを添加しなくてもさらさらの塩を作ることができるのです。

 
「焼き塩」をお探しの方には、沖縄で長く愛されてきたお塩・シママースを焼成して仕上げた「沖縄の塩　シママース　やきしお」が一押しですよ！

 
詳しくはこちら「沖縄の塩 シママース やしきお」

 

粒子が粗い塩(粗塩)の場合

では、先ほどご紹介した「粒子が細かい塩(焼き塩)」と正反対のタイプの「粒子が粗い塩(粗塩)」は、どのようなときに使うのがおすすめなのでしょうか？

 
「粗塩」は、厚めのステーキなど、塩味をダイレクトに味わえる料理に向いています。「粗塩」を口に含むと、快く弾け、口の中で大粒な塩の結晶がジュワ～ッと溶け出してくるのを感じることができます。
粗塩をステーキに振りかけると、粒が大きいために、塩の付き方にムラができます。そのため、食べ進めていくなかで、味わいにリズムをつける効果があり、最後まで食べ飽きずにいただけます。

 
ステーキにピッタリの「粗塩」をお探しの方には、沖縄・糸満沖合約2000mから取水した海水を濃縮し、通常煮詰める温度よりも低い温度で時間をかけて仕上げたフレーク状の大粒の塩「沖縄の海水塩　青い海　あらじお」が一押しですよ！

 
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塩を振りかけるタイミングは？

 
肉に塩を振りかけるタイミングについては、さまざまな意見があり、専門家によって見解が分かれています。どうすればいいか困ったときには…牛肉の種類によって、タイミングを変えるというやり方がおすすめです！以下にわかりやすく解説していきます。

 

焼く直前に振りかける

スーパーで簡単に手に入る輸入牛の場合、塩は「焼く直前に振りかける」ようにしてください。

 
輸入牛は、国産牛と比べて水分量が多めに調整されています。日本人がジューシーで美味しいと感じる肉の水分量は「42％」だと言われています。輸入牛の水分量は「42％」より若干多めです。
肉から余分な水分を抜いておいたほうが美味しく食べられますから、塩は「焼く前に」振りかけます。
「焼く前」といっても、タイミングが重要です。塩を振るタイミングが早すぎると、浸透圧によって肉内部の旨み成分を含んだ水分が流出してしまい、加熱調理後にパサパサの仕上がりになってしまいます。
水分を抜くことが重要とはいえ、旨みまでなくなってしまっては困りますよね。

 
あらゆることを考慮すると、振り塩のタイミングは、加熱調理する直前が最適です。

 

味付けのタイミングで振りかける

比較的高級な和牛やドライエイジドビーフの場合、塩は「味付けのタイミングで振りかける」ようにしてください。

 
高級和牛やドライエイジドビーフは、生産者が水分量を計算しながら飼育しています。よって、ほとんどの牛肉の水分量は約40％に調整されています。日本人が美味しいと感じる「水分量42％」に近い値です。
先に肉に塩を振ってしまうと、浸透圧の関係で水分が肉から出ていってしまうため、水分量は42％から大幅に減少し、ジューシーさに欠ける食感になってしまいます。

 
塩は「味付けのタイミングで振りかける」のがおすすめ。塩を振った後に加熱しないため、大粒の粗塩のカリカリとした食感が残り、味覚を刺激してくれますよ。

 

肉に合うおすすめの調味料は？

 
焼き上がった肉に味付けをして、最後の仕上げ。肉本来の美味しさを引き出してくれる、おすすめの調味料は、どんなものでしょうか？以下に解説していきます！

 

万人受けする塩胡椒

シンプルに肉本来の味を味わいたいなら、調味料としては「塩胡椒」がおすすめです。塩と胡椒を別々に振りかけると、味にムラが出てしまいます。
塩と胡椒がミックスされた「塩胡椒」ならお手軽です。ひと振りで料理の味がワンランクアップするのが魅力。

 
万能な塩胡椒として「粗びき塩胡椒」をおすすめします。原料は食塩と胡椒のみで、ご家族で安心してお召し上がりいただけます。

 
詳しくはこちら「粗びき塩胡椒」

 

アウトドアで活躍するミックススパイス

ミックススパイスは、肉料理によく使われるスパイスです。美味しさが凝縮されていて、振りかけるだけで肉の旨みをアップさせて、本格的な味に。キャンプ料理やバーベキューなどのアウトドアでも活躍します。

 
ミックススパイスには「ブレンド効果」と「エイジング効果」があることが知られています。
「ブレンド効果」とは、ひとつひとつは個性的な香りを放つスパイスでも、合わせると各スパイスの強すぎる個性が弱まり、マイルドになるという作用です。
「エイジング効果」とは、バラバラな味の集合であるスパイスが、時間がたつにつれ、まるでひとつのスパイスであるかのようにまとまるという作用です。

 
これらの2つの効果があることから、ミックススパイスは「単にミックスしたスパイス」以上の無限の可能性を秘めていると言えます。

 
単なる塩胡椒に飽きてしまった方、いつもと違った味や香りを楽しみたい方には、月桃やピパーチ(島胡椒)など10種のスパイスをブレンドした「シマうまスパイス」がおすすめですよ。

 
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まとめ

 
今回は、さらに肉料理が美味しくなる、塩が肉に与える効果や影響について解説しました。
塩の種類の選び方、塩を振るタイミングなど…正しい知識を知って料理すれば、肉料理の味が確実にワンランクアップします！

この記事を参考にして、バーベキューやキャンプなどで美味しい肉料理を振る舞ってみてはいかがでしょうか？